Il ristorante aziendale

Il pranzo non è più vissuto come un momento che divide in due la giornata. Lavoro e ristorazione convivono sempre di più. Di conseguenza cambiano le logiche progettuali del ristorante aziendale che si trasforma in un’area multifunzionale utilizzabile durante tutto l’arco della giornata lavorativa. Il ristorante si configura così come ambiente centrale della vita dell’organizzazione accogliendo nuove funzioni di incontro e riunione, senza rinunciare alla disponibilità e alla qualità dei servizi.
E se da un lato l’esperienza di consumo del pasto viene valorizzata da programmi di welfare, che migliorano e trasformano la percezione del servizio da dovere dell’azienda a benefit; dall’altro gli spazi rappresentano una nuova concezione di ristorazione aziendale, più confortevole, familiare e accogliente.
“La ristorazione aziendale non è più una commodity, ma parte dell’ergonomia dei processi aziendali, e come tale va progettata, tenendo in conto la crescente esigenza di comprimere i metri quadri aziendalmente ‘non produttivi’ quali le cucine – puntualizza Gianluca Galletti, direttore commerciale di Elior Italia –. L’evoluzione delle tecniche di cottura e conservazione consentono di andare verso soluzioni sempre più ‘kitchen-light’ e ‘kitchen-less’, con contrazione degli spazi, ma anche la possibilità di riprogettarli e contaminarli, per esempio utilizzando il ristorante aziendale come spazio polifunzionale o di coworking. Il driver della digital experience è infine fondamentale nella costruzione di un’ergonomia di processo complessiva e di corretta valorizzazione in termini di work-life balance”.

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L’etica del cambiamento nella ristorazione collettiva di qualità

La parola welfare, che letteralmente significa benessere, raccoglie tutti i servizi sociali ritenuti indispensabili che migliorano la qualità della vita professionale di ogni collaboratore. Tra questi fanno parte anche i servizi di ristorazione collettiva in un nuovo modo di concepire il servizio di ristorazione aziendale.
“Il mondo della ristorazione aziendale cambia di pari passo con le esigenze delle persone che oggi richiedono il massimo dell’attenzione, intesa come cura in ciò che offrono, da dove viene recuperato, quanto inquina e quanto è salutare – racconta Flavia Longhi, responsabile marketing & comunicazione di Pedevilla –. Questa è la tipologia di condivisione di ideali che oggi gli individui richiedono: un perfetto alternarsi tra una minuziosa ricerca del massimo della qualità e una rinuncia a ciò che nuoce alle persone e al pianeta. Oggi le persone cercano pasti leggeri ma saporiti, sono attenti alla provenienza delle materie prime, richiedono più frutta e verdura di stagione, fanno più attenzione agli allergeni. Un cambiamento che ha fatto sì che la ristorazione divenisse parte integrante di quell’ampia gamma di servizi sociali ritenuti indispensabili per il welfare su cui aziende e organizzazioni investono per il benessere delle loro persone.
La ristorazione collettiva è cambiata nel corso degli anni di pari passo con una domanda specifica di un servizio che sia sostenibile, veloce, sano e trasparente. Per rispondere a queste nuove esigenze Pedevilla si affida all’esperienza di nutrizionisti e dietisti che realizzano menù equilibrati, vari e funzionali in grado di rispondere alle necessità del singolo a seconda dell’apporto nutritivo di cui necessita. Ogni piatto, inoltre, risalta la tradizione culinaria italiana con ingredienti naturali che rispettino la stagionalità. Questo punto è essenziale per una realtà come la nostra impegnata nella valorizzazione di economie locali e rispetto nell’ambiente. Non solo, il vantaggio di poter lavorare con aziende multinazionali ha consentito alla nostra azienda di avvicinarsi a contesti differenti e di ‘parlare nuove lingue della cucina’, proponendo menù provenienti da altri paesi”.
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La sostenibilità negli spazi

Ponendo il massimo dell’attenzione nella cura dei pasti serviti, anche gli spazi devono a loro volta rappresentare una nuova concezione di ristorazione aziendale, che sia confortevole, familiare e accogliente, ma soprattutto sostenibile.
“Il presupposto che muove tutto il progetto è la necessità di creare un ambiente che preservi il benessere psicofisico degli individui e renda gli ambienti armonici – chiarisce Flavia Longhi –. I ristoranti sono studiati in ogni millimetro: servizio a isole con flusso libero per ridurre i tempi di attesa, pagamenti velocizzati grazie a casse automatiche e pagamenti elettronici, pasti take away e take home. Le parole d’ordine di ogni ristorante sono: fruibilità e funzionalità. Ogni progetto si pone come obiettivo il miglioramento della qualità del servizio affinché sia più fluido e veloce. Un attento studio delle dinamiche dei flussi all’interno dei ristoranti aziendali ha permesso di razionalizzare gli spazi organizzati in vere e proprie aree: ognuna di esse è composta da moderni banchi e arredi realizzati unicamente su misura. Banchi caldi, freddi, isole self con differenti proposte di verdure crude e cotte tra cui scegliere, cucina “a vista”. Si parla di un meccanismo che parte dal macro-concetto di benessere traslato sulla possibilità di poter fruire della propria pausa pranzo senza perdere tempo in lunghe attese.
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Ad arricchire i nostri progetti gli spazi adibiti a bistrot, provvisti di caffetteria e pasticceria, con prodotti dolciari rigorosamente homemade. Si tratta di veri e propri angoli di relax e non solo, dove poter godere di un “dolce” break per spezzare la giornata lavorativa, una colazione tradizionale con cornetto e cappuccino, oppure per organizzare un breve meeting.
A monte di ogni progetto è fondamentale garantire una buona illuminazione e una corretta insonorizzazione dei locali, piccole attenzioni che incidono notevolmente sul comfort, evitando così il fastidioso rumore tipico di ampi spazi con tante persone.
In conclusione, per Pedevilla l’ideazione di ogni progetto può essere paragonata alla creazione di un abito sartoriale, realizzato su misura, e quindi perfetto per soddisfare le diverse necessità di ogni specifico caso. C’è un’unica e importante costante: la sostenibilità. Ogni ambiente è realizzato con materiali e finiture ecocompatibili, derivati dal recupero e non inquinanti”. 
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Luogo aperto di incontro e comunicazione

Concepito come centro della vita dell’azienda e strutturato per essere utilizzato durante tutto l’arco della giornata, il ristorante aziendale amplia le funzioni d’uso attraverso spazi articolati e flessibili che trasmettono la cultura dell’organizzazione e creano engagement.
Ogni ristorante si contraddistingue per una propria identità, nata da scelte estetiche e funzionali attentamente ponderate sulle esigenze di ogni cliente.

“Le aziende hanno sempre più a cuore il benessere dei propri dipendenti – sottolinea Vittorio Grassi, fondatore dello studio Vittorio Grassi Architetto & Partners –. Incentivano luoghi di relazione interni dove lo scambio di informazioni avviene in modo non convenzionale. A seconda dei punti di vista questi spazi possono essere considerati un’estensione delle postazioni di lavoro o ambienti ricreativi.
Per incoraggiarne l’utilizzo, i ristoranti aziendali sono sempre più spesso oggetto di cura e attenzione da parte delle grandi imprese. Le mense nei seminterrati o posizionate in luoghi marginali hanno lasciato spazio ad ambienti luminosi, eleganti, spesso localizzati in attici dotati di terrazze verdi e panoramiche”.
Dunque, il primo passo nella fase progettuale consiste nell’analisi dei bisogni e delle aspettative aziendali, ma soprattutto dei dipendenti perché porre l’attenzione sulle persone permette di creare soluzioni efficaci e in grado di favorire le performance lavorative.
Tre sono le variabili che determino la tipologia di spazi e l’offerta di ristoro: la location dell’azienda, il numero dei dipendenti e l’organizzazione del lavoro.
La localizzazione è un’importante discriminante del progetto nel caso di uffici situati in un centro urbano, dove è disponibile una ricca offerta di bar, negozi e locali, spesso viene meno la necessità di un ristorante interno, mentre in aree periferiche diventa strategico provvedere a una ricca offerta di spazi per la pausa pranzo.
Il dimensionamento dei locali e la tipologia dei servizi offerti sono strettamente legati al numero dei dipendenti. In linea generale in aziende con meno di 100 dipendenti, al ristorante aziendale si preferiscono aree break che vanno oltre la classica vending machine posta in un angolo anonimo, perché concepite con una particolare attenzione all’immagine e strutturate con un’area attrezzata dotata di frigo e forno a microonde dove vi è la possibilità di sedersi comodamente per consumare un pasto portato da casa o fornito da un servizio esterno. Oltre i 100 dipendenti, la tendenza è quella di rendere disponibile un’offerta articolata di spazi ristoro che include aree break, caffetterie e ristorazione. Sempre più frequentemente la caffetteria è adiacente al ristorante come termine del flusso della pausa pranzo, condivide con esso l’uso cucina, e rappresenta un’alternativa sia all’area break che al ristorante per un intervallo durante l’attività lavorativa o per un pasto semplice e veloce.
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L’analisi dei flussi nelle ore di punta, come la colazione e il pranzo, risulta fondamentale per la progettazione: in caso di numeri particolarmente elevati si può optare per un frazionamento dell’area ristoro in diversi punti dell’azienda con un’offerta molteplice.
Il progetto della sala ristorante mira a dare una corretta interpretazione del messaggio che l’azienda vuole trasmettere a dipendenti e clienti, comunicando la propria immagine e creando la giusta atmosfera, data dalla coerenza tra layout, arredi, colori e materiali, senza tralasciare il comfort acustico e illuminotecnico. C’è una grande attenzione per l’interior design della sala con concept sempre più raffinati che spaziano dallo stile industriale all’atmosfera domestica.
La tendenza attuale è creare grandi aree con zone che offrano differenti scenari e modalità di consumo: dal bancone con sgabello per la persona che sceglie di consumare il pasto leggendo un libro, al tavolo circolare per il team-building, sino all’area riservata per incontri vis-à-vis in nicchie acusticamente protette che garantiscono privacy.
Viene meno la divisione di aree con tipologia di arredi e servizi differenti in base allo status: se è prevista una zona con servizio alla carta e al tavolo, questa rappresenta un’offerta aperta a tutti, per accogliere un cliente o per specifiche attività.
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“Spesso si opta per una localizzazione del ristorante al di fuori del perimetro aziendale – prosegue Grassi – come è avvenuto nel caso del ristorante aziendale Koà da noi progettato per il gruppo Zambon, dove si è scelto di realizzare il ristorante in un edificio indipendente per permettere ai dipendenti di “staccare” fisicamente e mentalmente dal luogo di lavoro e di poter invitare eventuali ospiti in un luogo piacevole immerso nel verde del parco. In questo caso si è predisposto un layout distributivo che favorisse un percorso a senso unico. Gli ospiti del ristorante entrano nella zona bar, posizionata su un angolo dell’edificio a pianta quadrata, effettuano un percorso ad anello intorno al blocco servizi dirigendosi alla zona di distribuzione dei pasti. Dopo avere consumato il pranzo nella grande sala affacciata sul parco, ritornano verso il bar, dal quale erano entrati, per consumare il caffè. Questa zona, posizionata sull’angolo, è separata dal resto del ristorante da grandi porte vetrate che la sera vengono chiuse. Ciò permette alla caffetteria di rimanere aperta a prescindere dalla chiusura del ristorante, estendendo di fatto il tempo di utilizzo.
Lo spazio è stato progettato a pianta libera, con sottili colonne tonde d’acciaio e campate di 6m. Questo lo rende funzionale a molteplici utilizzi. Soprattutto dopo pranzo e la sera, può essere utilizzato per eventi di comunicazione, sessioni aziendali di team building, eventi formativi e corsi di aggiornamento. È un vero e proprio spazio flessibile e multifunzionale”. L’architettura del ristorante può divenire così un vero e proprio manifesto per trasmettere principi di sostenibilità economica, sociale e ambientale.